Шеф-повар «Оранж 3», финская звезда Саули Кемппанен (Sauli Kemppainen) – это брутальный викинг с лицом Брюса Уиллиса. Он известен на родине как харизматичный телеповар – был судьей в финской версии шоу Master Chef, и ведущим в Hell’s Kitchen. В послужном списке Саули Кемппанена – работа в Германии, Великобритании, Испании и Финляндии, в том числе в известном ресторане Хестона Блюменталя Fat Duck, двухзвездном мишленовском Tristan и в берлинском Die Quadriga, которые не нужно представлять. Они задали тон современной гастрономии на многие годы вперед. К слову, для Die Quadriga именно Кемппанен заработал мишленовскую звезду.

При подготовке меню «Оранж 3» я постарался интегрировать свой опыт с русским вкусом, т.к. я впервые работаю в России. Первое время, проведенное в Москве, я не терял времени даром – пробовал разные блюда, ездил на местные фермы, общался с московскими шеф-поварами. Три самых важных для меня вещи: вкус, вкус и вкус! Мой стиль – сильный ясный вкус самого продукта. Его можно и нужно подчеркнуть, но нельзя перекрывать.  К примеру, как вы готовите морковь? Вероятно, варите в воде? Но кипяток лишает морковь вкуса, поэтому я варю морковь в морковном соке. Спаржу – в соке из спаржи, а яйца-пашот готовлю в вакууме. В меню «Оранж 3» – блюда, отражающие мой авторский взгляд на северную кухню. Ведь что для России нордическая кухня?  Это хорошо знакомый вкус еды северных народов. Копченая рыба, соленья, маринованные шишки, оленина,  муксун, та же сушеная вобла — все это хорошо знакомо русскому человеку, и это сейчас  дико популярно в Европе. Моя кухня северная, но «теплая». Я добавил в суровую начинку блюд южное, красочное оформление  — откуда и название ресторана. Суровый Север под южным солнцем. Поварское искусство – главное, что у меня есть. Я с уважением отношусь к иным моделям жизни, но сам сознательно выбрал этот путь – работа! Многие называют меня «шефом-диктатором», однако я считаю, что свою работу надо делать со страстью. Делать лучше всех или не делать вообще!.. Этот принцип у меня на кухне. Надеюсь, что его результат придется вам по вкусу. Саули Кемппанен, шеф-повар «Оранж 3»